Lên men bia là gì

I/ Lên men bia là gì:
- Hiểu đơn giản là chủng vi sinh vật (Saccharomyces cerevisiae là nhân vật chính của gần như các loại bia trên thế giới, ngoài ra còn có các nhân vật phụ cùng họ Nấm men như Brettanomyces) ăn đường và sinh ra cồn, CO2 và rất nhiều chất khác. Ngoài ra từ chủ ý hay vô ý, mốt số nhân vật có thể là phản diện hoặc là nhân vật mắt xích như Lactobacillus,Pediococcus ( tạo vị chua lactic) <hinh minh hoa 1>
- Trong quá trình lên men, chúng sử dụng rất nhiều phân tử nước H2O để ‘’ăn’’ phân tử đường C6H12O6 thành Etanol (cồn) C2H5OH, và đây cũng là 1 nguyên nhân dẫn tới hiện tượng nghẽn lên men ở các công thức bia có trọng lực cao nhưng lượng dịch hèm quá đậm đặc ( công thức mẻ 20l nhưng nấu còn 8 10l chả hạn) khiến men ko đủ phân tử nước để phản ứng, khiến quá trình lên men bị đình trệ ( em sẽ nói rõ ở bài viết khác)
-Nấm men có xu hướng ăn đường đơn trước ( glucose, fructose ) sau đó mới đến đường đôi (maltose, sucrose), sẽ khó khăn hơn khi ăn các đường có phân tử lớn hơn ( trừ 1 số chủng như Brett, chúng có thể ăn được các chuỗi lớn dextrin, nhưng cũng cần rất nhiều thời gian).
Vì vậy, dịch hèm lý tưởng để lên men là dịch hèm giàu các đường dễ lên men (glucose,fructose,maltose,sucrose), và ít dextrin ko lên men. Đầu quá trình lên men, men đang thích nghi với điều kiện môi trường mới, còn yếu ớt, được sử dụng đường đơn sẽ giúp men bắt đầu lên men tốt, sau đó bữa ăn chính là các phân tử đường maltose và cuối cùng gặm xương các phân tử đường lớn còn sót lại!
*Lưu ý: % lượng đường đơn (glucose,fructose ko nên quá lớn <15% KL vì nếu quá nhiều, men thích nghi sâu với kiểu đường này, rất dễ xảy ra lười ăn đường phức tạp hơn -> nghẽn lên men. Hay xảy ra ở các kiểu bia thêm nhiều đường ăn, siro, hoa quả vào sớm quá trình lên men.

Vậy tùy theo hậu vị, phong cách bia mong muốn, kiểm soát tốt quá trình mashing (đường hóa) để kiểm soát %KL các thành phần đường trong dịch hèm là điều kiện quan trọng để có một quá trình lên men tốt, một loại bia ngon. Lý tưởng là vừa đủ đường đơn, càng nhiều đường maltose càng tốt, đường dư (đường ko lên men được) phù hợp với kiểu bia.